A Editora Senac-DF lançou nesta quinta-feira (4), no GPS Gallery, no shopping Iguatemi Brasília, o livro Sous Vide: Manual da Cocção em Baixa Temperatura, dos professores e chefs Bruno Rappel e Alexandre Vargas. A obra, considerada um manual da técnica Sous Vide (método de cozimento em sacolas seladas a vácuo), tem como objetivo mostrar que essa técnica colabora com o resultado final dos pratos, evidenciando toda a versatilidade do emprego do cozimento de alimentos em baixa temperatura (CBT).
Ao detalhar as características da técnica, os autores demonstram a utilidade dela, tanto em restaurantes estrelados, quanto no dia a dia dos cozinheiros. “No livro, conseguimos colocar desde o básico até o mais avançado. Ficou bem conciso. Como professores, conseguimos dar uma sequência bem lógica em toda a obra”, destaca Bruno Rappel, um dos autores, lembrando que o público-alvo é do usuário doméstico ao profissional. “Muitos profissionais não têm a noção exata da técnica. Eles fazem simplesmente baseados em tempos e temperaturas contidos na internet, eles não sabem o que acontece. Eu acho que essa é a diferença do livro, não falamos só das temperaturas e das tabelas. Esse é o grande lance do sous vide, que o público procura, mas não sabe exatamente como fazer, qual o caminho que vai conduzir o produto. E com a teoria, conseguimos ter vários caminhos para chegar ao mesmo objetivo”, explica Bruno.
A ideia de escrever o livro, que é inédito na língua portuguesa, surgiu quando Alexandre e Bruno, que são professores de Gastronomia em uma faculdade de Brasília e dão aulas sobre a técnica, perceberam que só existiam livros sobre o tema em inglês, espanhol e francês. “Esse lançamento para mim é uma realização muito grande, tanto profissional quanto pessoal. Eu sempre fui um amante da técnica, então sempre tive a ideia de me aprofundar e uma forma de fazer isso foi escrevendo. Foram 10 anos de estudos e dois anos intensivos para escrever o livro. É muita felicidade e realização conseguir lançar essa obra pela Editora Senac-DF e com o resultado que deu, um feedback bem interessante. A gente ficou muito feliz”, declara o outro autor, Alexandre Vargas.
Com 156 páginas e diversas fotos e ilustrações, a obra explica, de forma didática, a execução de diversas receitas da culinária brasileira por meio dessa técnica. Os autores, com base em vasta experiência profissional iniciam a obra com uma apresentação e descrição dos equipamentos e recipientes necessários para a utilização da técnica, enfatizam a importância dos cuidados com a segurança alimentar (normas e legislação brasileira) até chegar às estratégias de cocção e resfriamento dos mais diversos alimentos.
Sobre os autores
Alexandre Vargas é professor, produtor rural e cozinheiro. Formado em Agronomia e mestre em Agronegócios pela Universidade de Brasília (UnB), trabalhou no campo e na pesquisa em diversas áreas da ciência agrária, como fitopatologia, controle biológico de pragas e produção comercial de aves, cogumelos e silvicultura. Formado em Gastronomia pelo Instituto de Educação Superior de Brasília (IESB), fez master em cozinha italiana – Italian Culinary Institute for foreing ners – ICIF. Trabalhou em restaurantes na Itália e na Espanha, onde teve o primeiro contato com a técnica sous vide. Em 2013, esteve no restaurante Celler de Can Roca para estudar mais sobre a técnica. Atua como professor de Gastronomias desde 2012, lecionando disciplinas práticas e teóricas relacionadas com química de alimentos e técnicas modernas de Gastronomia.
Bruno Rappel é consultor, professor e cozinheiro, formado em Turismo pelo Instituto de Educação Superior de Brasília (IESB) e pós-graduado em Gestão de Segurança dos Alimentos pelo Senac. Iniciou seus estudos de Confeitaria no IPCA em Milão (Itália) em 1996. Foi sócio fundador da Rappel Confeitaria e Restaurante por quase 18 anos. Obteve diversas premiações nos mais variados veículos de comunicação de Brasília. Trabalhou no restaurante Orti di Leonardo por um ano, onde teve o primeiro contato com a técnica de cocção a baixa temperatura. Estagiou em outros estabelecimentos como o D.O.M, em São Paulo, do renomado Alex Atala, e no Olympe, no Rio de Janeiro, da família Troisgrois. Em 2015 ficou no 3º lugar no Brasil no Bocuse D’Or, importante concurso de gastronomia mundial e, em seguida, passou a fazer parte do comitê organizador e do júri. Atualmente leciona diversas matérias práticas de Gastronomia e é orientador em diversos trabalhos acadêmicos.
